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삼계탕이야기

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제목 닭고기의 속살이 붉은데 덜 익은걸까? 먹어도 되나?
작성자 삼계탕닷컴 (ip:)
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  • 작성일 2019-07-15 20:08:05
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  • 조회수 365

후라이드치킨이나 삼계탕 등에

가끔 붉은색 속살을 접할수 있는데

덜 익었을것 같은데 먹어도 될까?



[[결론적으로 말하면 "덜익은게 아니며 안심하고 먹어도 됩니다!"]]



이 현상은 핑킹현상이라고 부르는데 닭고기의 근육에서 산소를 운반하는 `미오글로빈`이 열과 산소를 만나 반응하면서

산화되는 과정에서 붉게 변하는 것입니다


미오글로빈의 함량이 많은 고기일수록 붉은색을 띄며 함유량은 소고기>돼지고기>닭고기 순이며

같은 고기에도 부위 마다 분포가 다르기도 합니다


특히 닭고기처럼  흰색을 가진 고기에 붉은색이 더욱도드라져 보일수 있습니다


개인적으로 조리과정시 끓는 물의 세기도 하나의 비법이며 고기가 익는 초반에 비교적 높은 온도에서는 미오글로빈이 잘 파괴되고 고기가 익은후에는 고온에서 잘파괴되지 않는 자료를 본적이 있어 그 이유 때문에 미오글로빈이 많이 남아있으리라 축측이 됩니다





삼계탕 조리 과정을 보면  


#최소 1시간30분을 끓는 물에 삶아 푹 무르익어 고기가 부드럽고 식감이 좋습니다

너무 오랫동안 고기를 삶으면 고기가 물러져 죽처럼 되고 시간이 짧으면 고기가 약간 딱딱합니다

끓이는 시간두 하나의 비법입니다

혹여나 덜익은 고기는 뼈와 살이 분리 잘되지 않으며 큰힘을 주어야 고기가 찢어지고

고기가 덜 익었다면 닭고기 속에 있는 찹쌀두 설익어 딱딱하겠죠?

 


#뚝배기 하나에 삼계탕 하나를 조리하는 것이 아니고

대형솥에 50마리~100마리를 함께 조리한뒤 주문시 개별적 뚝배기에 담아 손님 상에 나가게 됩니다

하나씩 끓이면 깊은 맛이 나지 않습니다


 -내것이 덜익었다면 다른사람들도 똑같이 덜익었겠죠?


 -다른 사람것은 괜찮은데 내것만 그렇다?! 닭고기 마다 미오글로빈의 분포와 양이 조금씩 다르며 조리과정은 똑같습니다



 - 참고자료 -


축산물품질평가원 - http://m.kin.naver.com/mobile/qna/detail.nhn?d1Id=8&dirId=8020103&docId=281099009


한국농수산식품유통공사 - https://blog.naver.com/gr22nade/221365447509

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